榨一杯滿滿的味覺革命——暖潮

2017/09/22青豆

八月的陽光正熾,在小巷裡毫無遮蔽地走到暖潮,煨出一身暑氣和汗水。喝了一杯水看 Dixon 和 Tae 跟客人們說著話,小小的店鋪氣氛讓人毫無心防,一點也沒有平時等待採訪前的緊張。

暖潮的店舖不大,不過就像店主們個性一樣溫暖。

坐在吧台前看 Tae 打果汁,不像平常在夜市等待阿姨打木瓜牛奶,放了木瓜加進牛奶之後就是一堆冰、水還有糖。在暖潮,打出一杯果汁就像在製作魔藥,水果下了之後,Tae 轉身拿了一瓶果醬,再拿出一個裝著紅酒醬汁和葡萄載浮載沉的塑膠盒,或者拿出幾個小小的罐子,抖進一些香料。 


暖潮的果汁不是只有糖、水、水果那麼簡單,每一杯都充滿驚喜!

這些精心調製的果汁都有著有趣的名字,好日子、老虎吉米、時間暫停器、黃色小次郎……就像是要賦予好心情的魔藥,裝進瓶子裡的顏色明亮可愛,甚至有那麼一點奇幻,彷彿喝下去之後,從此幸福快樂。

暖潮的果汁幾乎就是 Dixon 的個性顯影,從小三開始拿鏟子做飯的他,不喜歡依照常規煮飯,就連果汁的配方都是天馬行空;Tae 的性格則相反,謹慎的她和 Dixon 剛好互補,因為這樣的組合,不切實際的想法才能被化成現實。被問到為什麼選擇一起開了果汁店,Dixon 立刻大笑回:「因為我不想碰油……在種種的選擇之中,我選擇了一個比較容易上手,又有比較多相關知識的。我們家是賣菜的,我吃東西的時候有很多奇怪的吃法,我喜歡調配出自己覺得很酷的東西。我覺得果汁不該只是木瓜牛奶、酪梨跟柳橙汁,我們覺得那樣的果汁蠻無趣的,想做出變化性高的東西。」


不喜歡依照常規烹飪也呈現在鹹食上,每天的沙拉都會有不同蔬菜和醬料。

Tae 補充說:「如果只是把水果切一切打進去,這樣去夜市喝就好了,如果我們也只是打水果汁,跟外面沒有差別。我們在想怎樣才會有區別性,才能長久,不只是玩配方。因為想變得更有趣,像是梅子類的東西,一整個脆梅不可能拿去打,但像外面的手搖飲料,梅子綠這些的梅子是哪裡來的?梅子季節到的時候就在想要怎麼把梅子弄進果汁裡面,後來想說要避免食安問題,什麼東西都要自己做,不能打的水果跟季節性太短的水果我們就作成果醬。」


為了與外面的果汁不一樣,許多果汁裡加入了果醬,使味道更具變化。

暖潮除了現有的菜單之外,還有許多隱藏版的果汁,甚至每次參加市集都會推出新的果汁。不過每一杯果汁的誕生,都是耗時耗體力的創作過程,決定了使用的水果之後,還要想糖和冰的比例,每種果醬也需要經歷一樣的苦難,端到台前的果汁,每杯背後有著二三十杯的失敗品。

Dixon 對於水果的味道有一套自己的見解,「其實水果也有分前中後味,有些味道會前面出來,有些後面才出來。像是有些水果是芳香烴類的,比如蘋果有乙烯,味道比較濃烈就會在前面出來。有些時候鳳梨會先出來,在前味和後味之間要再放一種味道將它們黏合,讓味道能接在一起。我們的果汁就是想做到融合,然後你能夠喝出它的層次。」

為了讓果汁的味道有更深刻的層次,暖潮加入了果醬和台灣人較不習慣的香料,但是因為有精心調配過的比例,這些香料做到的都是畫龍點睛的效果,既不突兀也不過分搶眼,自然地成為一體,讓過往因為強烈而使許多人不喜歡的香料,有了另一種詮釋。

被很多人排斥的香料,加入果汁之後濃烈的味道變得協調。

Dixon 對此充滿信心,他得意地說,暖潮想帶來的是「果汁的革命」。「因為客人想要的東西,他們不一定知道。有的人會對於香料很排斥,像是丁香、肉桂,其實我們希望客人可以接受這些東西,這些東西我們在日常用得很多,五香、滷味包裡面就超多這些東西。那個味道是融合的你就習慣了,但不知道它是什麼,如果單獨放出來又會覺得太強烈。我們希望把香料和果汁結合,成為『果汁的革命』!」

就像暖潮的果汁充滿了個性,連菜單的設計都表現出了 Dixon 和 Tae 的溫暖和活潑。除了有趣卻不一定能懂的名字之外,上面雖然畫著的水果和香料也讓人費解,其實這些彷彿藏在菜單裡的小小謎題,都是暗藏心意,正是刻意要讓客人看不懂,藉由提問的過程產生互動,連價格尾數都特地設定成九,要讓店主和客人在找錢時能再有一次互動。

因為 Dixon 和 Tae,暖潮變得更加獨一無二。

Dixon 得意地說,所有來店裡的客人他們都認識,在暖潮坐了一下午,就知道所言不假,來來往往的客人在進門時,Dixon 和 Tae 都能立刻叫出名字。Dixon 健談外向,Tae 內斂溫柔,一個人負責閒聊,一個人負責深交。如果不知道要喝什麼果汁,Dixon 推薦果汁的方式也相當獨特,基本的「喜歡酸還甜?」、「喜歡什麼水果?」這樣的問題之外,也可以依照當天心情為你打出不一樣的果汁。

說到這裡,Dixon 忍不住分享最近的經歷:「用心情去做果汁的話,對我來說是一個挑戰,也很有可能因此創造出一個新的果汁。之前有客人就跟我說最近剛交男朋友,我就幫她做了一杯有幸福感覺的果汁。如果要做開心的果汁,我就會問開心的是什麼事,那位客人我就做了芒果加椰奶的果汁,有酸甜的戀愛滋味;如果是心情悶的人,我就會幫他做成熟韻味的,比較重一點的,沒那麼甜的木質調,味道比較穩重。通常這種時候我就會加香料,以蘋果當重心,放豆薯、紅蘿蔔、豆蔻、丁香或杜松子。」


果汁不是只能酸酸甜甜,肉桂等香料讓果汁也能有「木質調」。

暖潮想帶給客人的是溫度,一路走來曾放棄一些機會,就是為了堅持最初的想法。開店時有朋友想幫忙介紹媒體採訪,Dixon 斷然拒絕,深知就算客源湧進來,小店沒有辦法應付客人的量,就會無法提供給客人最好的。不想成為爆紅之後品質降低的店家,Dixon 和 Tae 小心翼翼,珍惜著每個來到店裡的客人。「之前有人問我們可以外送一百五十杯嗎?我們討論了一天還是回絕,因為現在的機器要打完全部果汁要將近六十分鐘,果汁放半個鐘頭味道就開始變了,這樣還要送過去我不是砸了自己招牌?我不想為了賺錢讓店家變質。」


為了確保客人喝到的都是最棒的果汁,Tae 和 Dixon 對於品質始終堅持。

決定開店到想好配方,再到正式開店之前,Dixon 和Tae 先帶著果汁擺試喝攤,再到市集去闖蕩,雖然現在有落腳處,他們依然維持著去市集的習慣。Dixon 連續講了好幾個市集裡的故事,每個都讓人笑了出來。去台南時他們總是遇到令人意外的客人,有阿桑騎著摩托車插到他們攤位前面,看看價格大聲嫌貴但依然買了一杯,隔天又帶著朋友來捧場;或者是滿身刺青的台客衝到他們面前指著大喊:「就是這攤啦!」讓他們嚇出一身冷汗以為對方要來找碴,結果是朋友推薦,所以特地攜家帶眷找上門來買果汁。種種有趣又充滿人情味的互動,讓他們不管再累都還是到各地擺市集。

「有時候去市集是讓我們自己充電,因為那裡人與人是比較沒有距離感的。在那裡的情感和距離都很近,講些廢話大家也都很開心,對我們來說,換個環境是舒服的。」

暖潮賣的不只是果汁,更是一種親切,這是只有如此喜歡食物,也喜歡著人的 Dixon 和 Tae 才能開的店。一邊喝著果汁注意著 Dixon 說的前中後味,驚嘆著是怎麼把水果、果醬和香料這樣搭得天衣無縫,一邊觀察著他們招呼客人——Tae 聽著住在附近的阿姨抱怨著鄰里,Dixon 和常被媽媽帶來的弟弟聊神奇寶貝。在暖潮,微笑不是因為禮貌而維持,都是出自真心。


不只是果汁,Tae 與 Dixon 也總是讓人產生好心情!

很難說到暖潮到底是為了果汁還是聊幾句,畢竟,這樣的果汁只能在這裡喝到,也唯獨在這裡,不同的人與人之間就像你以為不能放在一起的水果和香料,巧妙的結合,成為一個恰到好處的味道。

 

暖潮Q&A

如果一生只喝得到一杯暖潮的果汁,會推薦哪一杯!

Dixon:我會推老虎吉米,因為我自己很喜歡,我只推薦我覺得好的,我是個很主觀的人,但你下次問我可能不一樣。

老虎吉米是以一個熟客命名的,他已經喝到菜單上都喝過,後來來都會問有什麼新的。這就是考驗你的功力的時候,因為你已經很瞭解他了,他又很愛吃,對吃很講究,所以他的果汁不能有任何差錯。我那時候做了新的果汁給他,他剛喝就皺了一下眉頭,說「有老虎的感覺」。那個客人話很少,可是說出嘴的話常常都很ㄎㄧㄤ。他後來解釋因為前陣子去斯里蘭卡參加婚禮,這杯果汁很有那邊的味道,不自覺讓他想到老虎,那個客人又叫吉米,後來這杯果汁就被取名叫「老虎吉米」。

Tae:我覺得要有洛神的東西,應該是「粉紅豹」,因為很少果汁店在賣洛神。他們沒有空去煮,外面的店洛神多是用洛神乾去泡,慢慢煮果醬然後打進果汁的很少。

Dixon:新鮮洛神超麻煩的,因為螞蟻超級多,我們上次煮,我連內褲裡都是螞蟻的屍體。


因為熟客而誕生的果汁「老虎吉米」。

 

為什麼店名會叫做「暖潮」?

Dixon:這題我回答好多次了,給妳回答。

Tae:那時候我們已經確定要開店,可是店名一直想不出來,後來去朋友的串燒店,朋友也在旁邊幫忙想,有人就提議說「卵巢」。雖然有點好笑,可是覺得對欸所有生命都是從媽媽的子宮出來的,後來又想到諧音「暖潮」,字裡面有太陽、有愛、有水、有月亮,就覺得這個名字什麼都有了。

 

店裡最希望被注意的細節是哪裡?

Dixon:你有注意到那個柱子嗎?我覺得柱子帶給店裡很不一樣的空間感。是我們的朋友建議加個柱子,他是在做皮件的,所以對美感很有自己的想法。他覺得多個柱子會很有趣,我們就把這個建議納入了。由於一進店就會看到店的全貌,對我們和客人感覺都會突然太近,我們店又很小,有柱子的話空間可以隔成兩半,進來的時候視覺也會先有停留的點。

Tae:我覺得是門,那是我們找不到好店面的慰藉。我們原本一直想找老房子可是找不到,錯過了兩間店面,有間甚至我們都訂了卻在領錢的路上被搶走。後來有朋友說有人在屏東收了好幾百扇老門,可是倉庫放不下要便宜賣,我們九點租到車殺到屏東,到了凌晨一點多隔天衝去買。那時候買了八扇,一直想說找到店面再把東西放進去,租下這裡以後,就把門用上去了。其實店裡面很多裝潢都是我們用的,但很少有人特地注意到門,所以值得一提。


門和柱子之外,店內裝置許多細節其實都是出自兩人之手。

暖潮
地址:台北市大安區敦化南路二段 63 巷 47 號
營業時間:10:30-19:00(週日公休)
Facebook:https://www.facebook.com/pg/vegweed

撰文:青豆  攝影:周柏辰